2022/12/25 21:48
やぶ家 板宿店・新長田店 店長の松浦です！！
ブログを見て頂きありがとうございます(^^♪
水炊きとは
関西地方では、湯豆腐のように鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けてから醤油やポン酢などで調味する鍋料理を「水炊き」と呼んでいたようです。
今では牛肉を用いるものは「しゃぶしゃぶ」、白身魚の切り身を主材とするものは「ちり鍋」と呼ばれることが多いため、単に水炊きといえば鶏肉や豚肉などを用いたものを指す言葉となっています。
関西の水炊きは水を張った鍋に昆布を敷いて煮るもので、あらかじめ出汁を引くことはしないのが一般的です。
九州の水炊きは、「水から炊き出した鶏のスープ」を味わう料理である。
鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間煮込み、十分に出汁が出てから野菜やその他の具材を投入します。
博多の水炊きが人気があり有名です。やぶ家の水炊きは九州の水炊きを目指して日々改善していってます。
水炊きの歴史
1643年（寛永20年）の『料理物語』第九汁の部に「南蠻料理・鶏の水たき」という名で長崎の名物家庭料理が記載されているようです。
「鶏の毛を引き、かしらと足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。さて鳥をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか塩にて、すい口にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸、ねぶかなども入。」とあり、丸ごとの鶏と大根を柔らかく水煮にした後に食べやすくほぐし、酒や塩、にんにく、味噌などで調味して食べたとされている。
水炊き発祥
「博多水たき発祥の店」を謳う料理店水月は、長崎出身の林田平三郎が香港遊学時に学んだ西洋料理のコンソメと中華料理の白ビャンビャン麺湯をアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたと説明している。
その後博多水炊きが全国に広がっていったうようです。
やぶ家の水炊き
最初はスープに鶏ガラを使ったり、手羽先を入れたりしてスープを作っていましたが濃厚だが後味さっぱりのスープを目指す。
その過程で色々と入れる部位を変えて試行錯誤した結果、今は鶏もみじ（鶏の足の部分）の割合を大幅に増やしています。
鶏もみじは中華料理や東南アジア料理では色んな調理法で珍重されています。
又、たまねぎなどの野菜を入れる事でスープの甘み、奥行きを出すようにしています。
具材は今では骨付きももに変更する事によりコクとうま味が強く出る様になったと実感しています。
水炊きの〆
〆を食べる状態の水炊きスープが1番美味しい状態になっています。
鶏、野菜がスープに溶けて濃厚でうま味の塊状態です。
うどん、雑炊、らーめんから進化して今ではビャンビャン麺をお薦めしています。
ビャンビャン麺は中国西安では一般的に食べられている人気の麺です。
日本でも専門店があるほど密かに支持されてます！
1度食べて頂けたら〆にお薦めしているのを理解してもらえると思います。
今後の目標
食べてもらった方全員から「水炊き」美味しいって言ってもらえる様に日々進化させます！！
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